Champagner - ein Schaumwein der besonderen Klasse

 
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Champagner - ein Schaumwein der besonderen Klasse

In den USA werden im Prinzip alle kohlensäurehaltigen Getränke auf Weinbasis als Champagne bezeichnet, doch in Deutschland ist der Begriff Champagner durch das Lebensmittelrecht geschützt.

Champagner - ein Schaumwein der besonderen KlasseDas Anbaugebiet und die Pflanzdichte sind ebenso vorgeschrieben wie eine Ertragsbeschränkung, die Handlese und Flaschengärung sowie die Zeit, welche das Getränk mindestens auf der Hefe lagern muss.

Diese strengen Bestimmung schlagen sich nicht nur im Geschmack, sondern auch im Preis nieder. Dabei gibt es in Frankreich, aber auch in Deutschland, Spanien, Italien oder Österreich durchaus andere Schaumweine, die nach den Prinzipien der Flaschengärung hergestellt sind. Diese tragen dann zwar zum Beispiel den Aufdruck Flaschengärung, Cava oder Methode Champenoise, dürfen sich aber nicht Champagner nennen.

Doch Champagner gilt weltweit als DER Schaumwein. Schon die Römer bauten Weinreben in der Champagne an und fabrizierten daraus einen Wein, der aber still war. Erst um 1670 kam der Wein zu seinen prickelnden Bläschen. Da die Frische des Weins durch den Transport im Fass litt, begann man im 17. Jahrhundert damit, ihn schon vor Ort in Flaschen abzufüllen. Das führte zur Flaschengärung, die zunächst noch unkontrolliert ablief, weshalb der gärende Wein, bei dem schon mal überraschend die Korken knallten, von manchen Winzern den Beinamen »Wein des Teufels« erhielt.

Der Benediktinermönch Dom Perignon (1638-1715), Kellermeister der Abtei Hautvillers, sicherte die Korken durch Schnüre am Flaschenhals, wie man es heute von Prosecco kennt. Er entwickelte auch den Verschnitt, der die einheitliche Qualität eines Champagners über die Jahre sicherstellt und perfektionierte die Methode der Flaschengärung.

Herstellung von Champagner Zunächst wird aus Traubenmost durch alkoholische Gärung Wein erzeugt. In der Regel wird Wein aus den Trauben eines Jahrgangs mit Weinen älterer Jahrgänge verschnitten (assembliert), bis der gewünschte Geschmack entsteht. Dann fügt man diesem Wein Zucker hinzu, füllt ihn in Flaschen und lässt ihn dort ein zweites Mal für rund drei Wochen gären. In dieser Zeit steigt der Alkoholgehalt um ca. 1,2 Prozent.

Nun wird der angehende Champagner mindestens 15 Monate gelagert. Danach erfolgt das Rütteln, ein Vorgang, der von der berühmten Witwe Clicquot erfunden wurde, um den bis dahin trüben Champagner in eine klare Flüssigkeit zu verwandeln.

1813 wurde diese Technik das erste Mal schriftlich erwähnt. Dabei werden die Flaschen mit dem Kopf ganz leicht nach unten gelagert und jeden Tag ungefähr um ein Zehntel gedreht. Nach zwei Wochen werden sie beim Drehen jeden Tag etwas weiter auf den Kopf gestellt. Auf diese Weise lagert sich die Hefe oben im Flaschenhals ab.

Danach erfolgt das Dégorgieren oder Abschlämmen. Die Flaschen erhalten ein Eisbad, so dass die Hefe zu einem festen Pfropf friert, der herausschießt, wenn die Flasche geöffnet wird.

Natürlich tritt dabei auch etwas Flüssigkeit aus. Dieser Flüssigkeitsverlust wird durch die Dosage ausgeglichen: Süßwein, Zuckerlösung oder Esprit de Cognac wird zum Champagner in die Flasche gegeben. Die Süße eines Champagners richtet sich nach dem Restzuckergehalt der Dosage, so enthält Champagner mit der Bezeichnung Brut 0 bis 6 Gramm Zucker pro Liter, ein extra Dry 12 bis 20 Gramm pro Liter und ein Demi Sec 35 bis 50 Gramm pro Liter.

Champagner entwickelt seinen Geschmack auch nach dem Dégorgieren in der Flasche weiter. Wie alle Schaumweine reagiert er auf Licht und sollte deshalb dunkel gelagert werden, damit er keinen sogenannten »Lichtgeschmack« entwickelt.

Überhaupt gilt für das frische, perlende Getränk, dass es auch frisch getrunken werden sollte. Der berühmte Silberlöffel im Flaschenhals hilft leider überhaupt nicht gegen das Schalwerden, einzig ein druckdichter Verschluss und ein Kühlschrank sorgen dafür, dass eine angebrochene Flasche noch rund 24 Stunden trinkbar ist.

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Kategorie: getraenke
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Erfassung: 24.12.2007
Quelle: kochmix
 
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