Calvados - die gebrannte Seele des Apfels

 
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Calvados - die gebrannte Seele des Apfels

Der bernsteinfarbene Calvados ist der Stolz der Normandie, denn aus dieser Region in Frankreich stammt der berühmte Apfelbranntwein, eine köstliche Spirituose.

Geschichte des Calvados

Calvados wird aus Äpfeln hergestelltSchon seit Jahrhunderten wird in Frankreich aus Äpfeln, genauer gesagt aus Cidre, Branntwein gebrannt. Cidre wiederum ist ein Apfelwein, der aus Most hergestellt wird. Ursprünglich griffen die französischen Bauern auf diese Maßnahme zurück, um die nicht getrunkenen Vorräte an Cidre beziehungsweise die Lagerungsfässer des Cidres zu leeren, um Platz für die frische Ernte zu schaffen. Die erste, dokumentierte Erwähnung fand der Calvados 1553, seinen Namen erhielt die Spirituose allerdings erst im 19. Jahrhundert für den ausschließlich in der Normandie hergestellten Apfelbranntwein. Anfangs tranken Calvados nur die Bretonen und die Normannen.

Apfelbranntwein wurde schon zu Zeiten Karls des Großen produziert, damals wuchsen viele Apfelbäume wild und das wusste die Landbevölkerung auszunutzen. Lange Zeit kannte man Calvados nur in nördlichen Teilen Frankreichs. Seine Bekanntheit erlangte er erst in ganz Frankreich und über die Landesgrenzen hinaus durch den Ersten und den Zweiten Weltkrieg.

Echter Calvados aus der Normandie

Nur Cidre-Brände aus der Normandie und hier nur aus elf streng definierten Gebieten dürfen den Namen Calvados tragen. Geregelt wurde dies im Jahre 1942 durch das Institut National des Appellations d´Origine, das genau den Namen, die Herkunft, die Herstellung und auch die Eigenschaften des Calvados definierte. Dadurch wollte man eine Qualitätssicherung gewährleisten, die bis heute gilt. Damals hatte die Spirituose Probleme damit, sich größerer Beliebtheit wegen schwankender Qualitätsunterschiede zu erfreuen, dem man durch die Bestimmungen effektiv entgegengewirkt hat.

48 Apfel-Sorten für hervorragenden Calvados

Es sind nur 48 Apfelsorten für echten Calvados zugelassen. Denn die Äpfel sind von besonderer Bedeutung für die Qualität des Schnapses. Im Regelfall werden zu bestimmten Anteilen süße, bittere und saure Äpfel gemischt und zu Most und Cidre verarbeitet, aus dem der Calvados destilliert wird. Das Destillationsverfahren wird in zwei Stufen vorgenommen. In der ersten Stufe erhält man das sogenannte „petite eau“ – das kleine Wasser, das den Rohbrand darstellt. Nach einer mehrmonatigen Lagerfrist wird der Rohbrand nachdestilliert, das der hohen Kunstfertigkeit und viel Erfahrung des Brennmeisters bedarf. Das Ergebnis darf bereits Calvados genannt werden, auch wenn die Reifung in Eichenfässern noch bevorsteht. Dieser junge Calvados ist von klarer Farbe und wurde früher getrunken, durch die Regelungen durch das Institut National des Appellations d´Origine muss Calvados heute in Fässern aus der Eiche aus dem Limousin bei konstanten Temperaturen von 12 – 14 C° gelagert werden. Hierbei erhält der Calvados auch seine wunderschöne Bernstein-Farbe.

49% vol. mit rundem Geschmack

Bevor er in den Handel gelangt, wird jeder Calvados auf Herz und Nieren von einer strengen Prüfungskommission des oben genannten Instituts geprüft. Calvados muss beispielsweise einen Mindestalkoholgehalt von 40% vol. besitzen. Nur wenn der Calvados allen Kriterien standhalten kann, gelangt er zu Genusstrinkern und erstklassigen Köchen, die diesen wunderbaren Tropfen zu schätzen wissen. Längst hat der Calvados auch in der guten Küche von Hobbyköchen Einzug genommen und wird für schmackhafte Speisen verwendet. Doch auch pur im Apfelbrand-Glas mit Deckel oder in Mixgetränken ist dieser besondere, französische Apfelbrand ein wahrer Genuss.

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Erfassung: 23.12.2008
Quelle: kochmix
 
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