Butter oder Margarine?

 
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Butter oder Margarine?

Auf dem Markt gibt es verschiedene Butterarten und Margarinesorten. Wir klären auf, wo die Unterschiede liegen und ob wirklich Margarine weniger Fett enthält als Butter.

Butter und MargarineDeutsche Markenbutter, cholesterinsenkende Margarine oder auch Diätmargarine. Am Kühlregal muss die Entscheidung getroffen werden, was mit nach Hause genommen wird. Mythen entstanden über Butter und Margarine, das eine soll gesünder sein, das andere fettärmer. Unabhängig von der persönlichen geschmacklichen Bewertung ist es auch abhängig, wofür man Butter und Co. Verwenden möchte.

Butter und Buttersorten

Es ist nicht klar, wann Butter tatsächlich erfunden wurde, jedoch sollen 5000 Jahre alte Mosaike bereits Butter darstellen. An Bedeutung gewann die Butter vor allem im Mittelalter, da es ein wertvolles Handelsgut wurde. Einen neuen Schub gab es durch die industrielle Revolution für die Butter, da Melkmaschinen und anderer Fortschritte der landwirtschaftlichen Viehhaltung, insbesondere von Kühen, die Butterproduktion erleichterten. Durch die Erfindung von Kühlhäusern und Kühlschränken wurde das Buttergeschäft erneut angekurbelt, da die Butter nicht mehr so schnell ranzig werden konnte. Heute ist die Butter ein selbstverständliches Produkt, das in fast jedem Haushalt zu finden ist.

Die Butter ist ein natürliches Produkt. Sie verdient die Bezeichnung Deutsche Markenbutter nur bei der Einhaltung strenger Kriterien für die Herstellung und die Qualität und muss aus Rahm (Sahne) von Kuhmilch produziert werden. Butter wird aus Rahm hergestellt, der zumeist aus Kuhmilch gewonnen wird, aber auch Ziegenmilch  und Schafmilch kann in Frage kommen. Die gebräuchliche Butter wurde allerdings aus Kuhmilch produziert. Rahm ist tierisches Milchfett, wegen des tierischen Ursprungs enthält Butter deswegen überwiegend gesättigte Fettsäuren (im Überfluss können diese Herz-Kreislauferkrankungen verursachen), aber auch Cholesterin, Milchzucker, Mineralstoffe, Proteine, Vitamine (fettlösliche) und Milchsäure. Butter muss mindestens aus 82 Prozent Milchfett bestehen und der Wassergehalt darf nicht höher als 16 Prozent sein.

Süßrahmbutter ist sehr mild, schmeckt sahnig und frisch. Sie wird gerne für das Binden von Soßen verwendet, das sie nicht so schnell auszuflocken beginnt wie Sauerrahmbutter, die anders als die Süßrahmbutter unter dem Zusatz von  Milchsäurebakterien produziert wird, was ihr einen säuerlichen Geschmack verleiht. Daher  ist sie weniger für Brotaufstriche mit Marmelade und anderen süßen Aufstrichen geeignet. Mildgesäuerte Butter wird ebenfalls gesäuert, dies geschieht mit Hilfe von Milchsäurebakterien oder Milchsäure. Allerdings schmeckt sie weniger säuerlich und daher ist sie für Herzhaftes aber auch Fruchtiges geeignet.

Darüber hinaus gibt es die Dreiviertelfettbutter, die auch fettreduzierte Butter genannt wird und zwischen 60 und 62 Prozent Milchfett besitzt. Die Halbfettbutter, die man auch als „Butter light“ (auch leicht, fettarm) kennzeichnet enthält nur 39 bis 41 Prozent Milchfett. Außerdem gibt es Salzbutter, Würzbutter, Kräuterbutter und viele weitere Buttervariationen, die man auch selbst in der häuslichen Küche herstellen kann.

Margarine und Margarinesorten

Die Margarine wurde 1819 per Zufall erfunden. Der Pariser Michel Eugène Chevreul forschte über Rinderfett und entdeckte im Rahmen seiner Versuche Kristalle, die wie Perlen glänzten. Daher benannte er sie nach dem griechischen Wort für Perle „margaron“, gemeint war damit die Margarinsäure.

Margarine ist Kunstbutter, die heute vor allem aus Pflanzenfetten (gehärtete und ungehärtete), Wasser und Magermilch besteht. Weil Fett und Wasser sich nicht verbinden, muss ein Emulgator zugegeben werden, meist verwenden die Hersteller von Margarine dafür Soja-Lecithin. Zur Geschmacksverbesserung kommen zum Beispiel Säurungsmittel, Sauermolke oder Joghurtkulturen zum Einsatz. Damit die Margarine ihre schöne, gelbliche Farbe erhält, wird meist Beta-Carotin zugegeben. Zudem beinhaltet Margarine oft fettlösliche Vitamine (Vitamin A, D und E).

Weil Margarine aus Pflanzenfetten besteht, enthält Margarine viele ungesättigte Fettsäuren, die gesundheitlich betrachtet wertvoll sind. Ungesättigte Fettsäuren tragen dazu bei, Herz-Kreislauferkrankungen zu vermeiden, insbesondere gilt dies für Margarinen aus Rapsöl und Sojaöl, da diese Omega-3-Fettsäuren enthalten. Omega-3-Fettsäuren sind mehrfach ungesättigt und können die Blutfettwerte positiv beeinflussen. Die einfach ungesättigten Fettsäuren wirken sich positiv gegen Arterienverkalkung aus.

Pflanzenmargarine, aber auch Diätmargarine darf nur so betitelt werden, wenn sie mindestens zu 98 Prozent aus Pflanzenfetten besteht. Besonders Hersteller von Diätmargarinen weisen daraufhin, dass diese Margarine viele Omega-Fettsäuren aber auch Omega-6-Fettsäuren enthält. Darüber hinaus gibt es explizite Cholesterin senkende Margarinen, Bio-Margarinen und Reform-Margarinen. Letztere enthalten keine gehärteten Fette, die für den Menschen gesundheitlich nicht als positiv zu bewerten sind. Des Weiteren gibt es im Handel für Allergiker Laktose freie Margarinen und Sorten mit geringem Gehalt von Natrium.

Manche Margarinen sind nicht zum Kochen und Backen geeignet. Deshalb sind auch Backmargarinen und Schmelzmargarinen käuflich zu erwerben, die für diese Zwecke geeignet sind. Die sogenannte Ziehmargarinen ist speziell für die Herstellung von Blätterteig geeignet.

Butter oder Margarine?

Betrachtet man den Fettgehalt können dahingehend keine maßgeblichen Unterschiede festgestellt werden. Also ist die Behauptung, Margarine wäre fettärmer im Grunde nur ein Mythos. Butter besitzt pro 100 g 740 kcal, Margarine 709 kcal, also wirklich kein nennenswerter Unterschied. Daher kann höchstens gesundheitlich darauf verwiesen werden, dass Margarine ungesättigte Fettsäuren enthält und auch als cholesterinsenkend oder für Laktose-Allergiker hergestellt wird, dafür besitzt Butter oft die wichtigen, fettlöslichen Vitamine. Daher ist es vor allem eine Geschmacksache und eine Entscheidung hingehend der Verwendung, ob Butter oder Margarine auf den Tisch kommt. Vorteilhaft ist die Streichfähigkeit von Margarine, selbst wenn sie stark gekühlt wurde. Viele Köche bevorzugen in der Küche Butter, da sie ein guter Geschmacksträger ist.

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Kategorie: ratgeber
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Erfassung: 13.05.2009
Quelle: kochmix
 
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