Butter - Cholesterin Falle oder Hochgenuss, der Verzehr von Butter ?

 
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Butter - Cholesterin Falle oder Hochgenuss, der Verzehr von Butter ?

Das geht runter wie Butter, butterzart, nun mal Butter bei die Fische - unsere Sprache ist reich an Redewendungen, die um die Butter kreisen. Und fast immer ist die Butter positiv besetzt.

Butter - Cholesterin Falle oder Hochgenuss, der Verzehr von Butter ?Dennoch fürchten immer mehr Menschen die Butter als cholesterinreiche Fettfalle, die sich ihren Platz in der zeitgemäßen Ernährung verspielt hat.

Doch es wäre ebenso falsch wie schade, die Butter aus der Küche zu verweisen. Sie ist ein hervorragender Geschmacksträger, reich an Vitaminen und gesünder als ihr Ruf. Wie bei allen fettreichen Lebensmitteln gilt jedoch: Die richtige Menge ist ausschlaggebend.

Butter ist ein uraltes Lebensmittel. Seit Jahrhunderten schon wird Butter auf Brot gestrichen und beim Backen verwendet. Auch Butterschmalz hat eine lange Tradition. Butterschmalz eignet sich nicht besonders gut als Brotaufstrich, ist aber sehr lange haltbar, besticht durch sein feines Butteraroma und ist hoch erhitzbar.

Vor allem Gourmets benutzen den Butterschmalz gerne zum krossen Anbraten von Fleisch oder zum Dünsten von Gemüse. Butterschmalz hat einen geringeren Wasseranteil und weniger Milcheiweiß als Butter, weshalb es beim Braten nicht spritzt und auch nicht braun wird.

Im Grunde hat sich an der Butterherstellung im Laufe der Jahrhunderte nicht viel geändert. Das Prinzip ist nach wie vor das gleiche. Allerdings wird heute modernste Technik eingesetzt, welche die Butterproduktion beschleunigt. Dadurch ist Butter für Jedermann erschwinglich geworden.

Zuerst sorgt eine Zentrifuge dafür, dass sich das Milchfett von der Magermilch trennt. Nun wird der Rahmen pasteurisiert und bei mindestens 85°C seiner optimalen Reifung ausgesetzt. Bei der Sauerrahmbutter reift der Rahm zusammen mit Milchsäurebakterien mehrere Stunden lang, bis er seinen gewünschten Säuregrad erreicht hat.

Der Süßrahmbutter hingegen werden keine Milchsäurebakterienkulturen beigesetzt. Die dritte Variante ist die mildgesäuerte Butter. Ihre Produktion gleicht zunächst der Herstellung der Süßrahmbutter - mit dem Unterschied, dass nach der Reifung Milchsäure in die Butter hinein geknetet wird.

Die Butterproduktion wird in Deutschland streng überwacht. Sie unterliegt exakten Vorschriften, die regelmäßigen Kontrollen unterzogen werden. So muss eine ungesalzene Butter einen Mindestfettgehalt von 82 Prozent haben, während ihr Wasseranteil nicht über 16 Prozent liegen darf.

Künstliche Zusätze sind tabu. Lediglich Milchsäurebakterien, Salz und Beta Carotin, eine natürliche Vorstufe von Vitamin A, dürfen der Butter zugefügt werden. Beta Carotin verleiht der Butter eine appetitlich gelbliche Farbe.

Es gibt zwei offizielle Handelsklassen: die deutsche Markenbutter und die deutsche Molkereibutter. Die deutsche Markenbutter hat einen höheren Qualitätsstandard als die Molkereibutter.

Butter ist reich an den fettlöslichen Vitaminen A, D und E. Vitamin A ist unverzichtbar für die Sehkraft unserer Augen; Vitamin D fördert den Aufbau von Knochen und Zähnen. Vitamin E schützt die Zellmembranen, Vitamine und Enzyme vor den gefürchteten freien Radikalen.

Beim Kochen wird die Butter deshalb so gerne verwendet, weil sie den Eigengeschmack der Speisen unterstreicht. Mit der milden Süßrahmbutter lassen sich Saucen ideal binden; außerdem passt sie gut zu frischem Gemüse und fruchtigen Marmeladen. Sauerrahmbutter macht sich gut mit herzhaften Brotaufstrichen, Wurst und Käse. Viele Menschen kaufen auch mit Vorliebe gesalzene Butter und genießen diese pur zu einer Scheibe Schwarzbrot.

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Kategorie: ratgeber
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Erfassung: 07.01.2008
Quelle: kochmix
 
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