Bouillabaisse eine Fischsuppe für Kenner und Könner

 
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Bouillabaisse eine Fischsuppe für Kenner und Könner

In der Sendung „Das perfekte Promi-Dinner“ verwöhnte Hochsprung-Legende Carlo Thränhardt seine Gäste mit einer selbst gemachten Bouillabaisse – und ging als Sieger aus dem geselligen Koch-Wettstreit hervor.

Bouillabaisse eine Fischsuppe für Kenner und KönnerEine Bouillabaisse ist weder besonders günstig noch besonders einfach herzustellen, doch sie gilt als echte Delikatesse und ist für viele Fisch-Fans das Beste, was sich aus Meeresbewohnern kulinarisch zaubern lässt. Der Sud darf keinesfalls aus der Konserve stammen, sondern wird während des Kochens gewonnen. Das macht die südfranzösische Fischsuppe so aromatisch – sie schmeckt tatsächlich nach Meer.

Es gibt eine Reihe von Seefischen, die in der Bouillabaisse schwimmen dürfen – allerdings muss ihr Fleisch fest sein. Der Koch kann unter anderem zwischen dem roten und braunen Drachenkopf, dem Petersfisch, dem Knurrhahn, dem Seeteufel und der Rotbarbe wählen und sollte sich dabei auf drei Sorten beschränken.

Hinzu kommen Muscheln und Krustentiere – am besten Crevetten oder Langusten – und frisches Gemüse. Die Menge des Fischs richtet sich nach der Personenzahl. Der Fischhändler des Vertrauens, bei dem die exklusiven Meerestiere vorbestellt werden sollten, ist in der Lage, die entsprechende Menge zu berechnen und abzustimmen.

Rezept für eine köstliche Bouillabaisse
Eine gute Bouillabaisse für den Einstieg beruht auf Knurrhahn, Rotbarbe, Petersfisch, Crevetten und Muscheln. Natürlich sollte der Fisch so frisch wie möglich sein. Da die Gräten und Köpfe für den Sud benötigt werden, müssen Knurrhahn und Petersfisch ausgenommen und geschuppt, aber am Stück gekauft werden.

Für anderthalb Liter Fischsud und anderthalb Kilo Frischfisch (inklusive Crevetten und Muscheln) genügen eine Fenchelknolle, vier Knoblauchzehen, eine Zwiebel, zwei Esslöffel Tomatenmark und drei Streifen Orangenschale als Gemüse- und Geschmackseinlage.

Im ersten Schritt die Filets seitlich von der Mittelgräte herauslösen; anschließend die Filets der ganzen Fische und das Rotbarbenfilet in drei bis fünf Zentimeter große Stücke schneiden. Die Muscheln kalt abbürsten; bereits geöffnete und kaputte Muscheln entfernen. Die Crevetten müssen vorsichtig aus ihrer Schale gelöst werden.

Nun die Fischgräten zusammen mit den Crevettenschalen mit reichlich kaltem Wasser auffüllen, erhitzen und eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Alles zusammen durch ein Haarsieb streichen und den gewonnenen Sud beiseite stellen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Fischfilets rundherum kurz anbraten, salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und für die Wartezeit mit Alufolie abdecken.

Zwiebeln und Fenchel würfeln und zusammen mit Knoblauch, Tomatenmark und Orangenschale in jener Pfanne, in der zuvor die Fischfilets gegart wurden, andünsten. Mit frischen Thymianzweigen, etwas Safran und einem Lorbeerblatt würzen. Das Gemüse mit Weißwein und dem Fischsud ablöschen und eine weitere halbe Stunde kochen lassen.

Je nach Geschmack kann die Bouillabaisse nach der Kochzeit mit enthäuteten und entkernten, gewürfelten Tomaten ergänzt oder „pur“ belassen werden. Die Fischfilets, Muscheln und Crevetten drei bis vier Minuten lang in der Suppe ziehen lassen, geschlossene Muscheln heraussortieren und die Bouillabaisse sofort in tiefen Tellern anrichten.

Dazu wird frisches Baguette mit Knoblauchbutter gereicht. Bouillabaisse wird immer als Hauptgericht serviert und ist dank der üppigen eiweißreichen Fischeinlage sehr sättigend.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 30.04.2008
Quelle: kochmix
 
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