Birnen - das Obst mit der besonderen Form die Birne

 
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Birnen - das Obst mit der besonderen Form die Birne

Äpfel sind in deutschen Küchen gut gelitten – schließlich machen sie keine Spirenzchen und genießen den Ruf einer verlässlichen, soliden Frucht. Ein Apfel ist robust und flexibel. Birnen sind da schon eine andere Spezies.

Birnen - das Obst mit der besonderen Form die BirneAm Einkaufstag präsentieren sie sich satt und prall, glitschen aber beim Schälen safttriefend durch die Finger oder mimen einen unnahbaren Stein. Und bei ganz schlechter Wahl faulen sie nach wenigen Stunden bräunlich müffelnd dahin. Dabei ist die Birne eine vielseitige, gesunde und edle Frucht, wenn man sie denn nur richtig zu nehmen weiß.

Birnen sind zarte Seelen mit dünner, empfindlicher Haut. Sie nehmen alles übel, was auch nur annähernd von einem aristokratisch-vorsichtigen Umgang abweicht. Bereits ein zu feuchtes Milieu, beispielsweise ein Bett neben frisch gewaschenen Trauben, genügt, um sie in kürzester Zeit dahinsiechen zu lassen.

Druckstellen durch zu grobes Anfassen werden sofort braun und matschig; auch lässt die Birne sich nicht ansatzweise so lange wie ihre geduldigen Brüder, die Äpfel, lagern. Da verwundert es, dass die Birnbäume um so beharrlicher wurzeln und über 200 Jahre alt werden können.

Doch gerade wegen ihrer Empfindlichkeit in Kombination mit einem unvergleichlichen Aroma wurden Birnen schon in früheren Zeiten hoch geschätzt und galten als teure, edle, außergewöhnliche Früchte. Heute werden weltweit um die 2000 Birnensorten angebaut, und nicht alle davon eignen sich als Speisebirnen. Viele werden zu Likören, Schnäpsen oder Kompott verarbeitet und machen auf dem Obstteller eine weniger gute Figur.

Acht Standardsorten sind in gut sortierten Obstregalen und auf den Wochenmärkten erhältlich. Dazu gehören in erster Linie die beliebtesten und bekanntesten Sorten Guyot und Williams (nicht zur verwechseln mit der berühmten Williams Christ, die vorwiegend zu erlesenen Schnäpsen verarbeitet wird); überdies werden klingende Namen wie Vereinsdechant, Passe-Grassane, Gellerts Butterbirne, Gute Luise, Avranches, Alexandrine Duillard und Conference feil geboten.

Birnenzeit ist von Juli bis April; in den übrigen Monaten werden Birnen aus dem Ausland eingeflogen. Bei den importierten Früchtchen muss jedoch mit Frischeeinbußen, mangelnder Reife oder Überreife gerechnet werden. Die Reife ist aber der wichtigste Faktor beim Einkauf, da die Birne nicht lange ohne Schaden aufgewahrt werden kann.

Es macht keinerlei Sinn, bewusst zu harten, grünen Früchten zu greifen, da unreife Birnen Verdauungsbeschwerden hervorrufen und zudem keinen aromatischen Geschmack entwickeln. Stattdessen sollte die Schale leicht nachgeben und die Birne einen intensiven Duft ausströmen. Ob sie mehlig schmeckt, lässt sich freilich nicht erkennen – im Zweifelsfall bittet man die Fachverkäuferin oder Marktfrau um Rat.

Frisch aufgeschnittene Williams- oder Gyuot-Birnen bereichern jede Käseplatte und harmonieren besonders gut mit einem hochwertigen italienischen Gorgonzola. Ein Obstsalat erhält nur durch Birnenstückchen seine Vollkommenheit; Walnussviertel, ein Schuss Grand Marnier und eingeweichte Rosinen verwandeln ihn sogar in eine Delikatesse. In Rotwein, Zimt, Anis und Vanille gekocht ergeben Birnen eine verführerische Beilage zu einer kross gebratenen Entenbrust oder einem deftigen Lammrücken.

Kindern schmecken die gesunden, süßen Birnen übrigens oft wesentlich besser als säuerliche Äpfel – also ruhig den täglichen Obstteller mit Birnenschnitzen ergänzen. Werden rohe Birnen nicht sofort verzehrt, sollten sie mit Zitronensaft beträufelt werden, da sie sich sonst braun verfärben.

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Kategorie: saisonales
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Erfassung: 22.10.2007
Quelle: kochmix
 
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