Besondere Genüsse: Mark - das Beste vom Knochen?

 
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Besondere Genüsse: Mark - das Beste vom Knochen?

Knochenmark verspeisen – bei dieser Vorstellung schüttelt es nicht nur so manchen Vegetarier –, ist für viele Genuss und eine Delikatesse – und das nicht nur bei den menschlichen Gourmets, sondern auch im Tierreich.

Knochenmark - MarkDie Schimpansenforscher Christoph und Hedwige Boesch stellten bei ihren Beobachtungen an der Elfenbeinküste in den 1970er-Jahren fest, dass das Knochenmark der erlegten Beutetiere für die dortigen Schimpansen offensichtlich die Mahlzeit krönt.

Zumindest dann, wenn es sich bei der Beute um einen Stummelaffen handelt. Nachdem dieser bis auf die Knochen abgenagt war, kratzten die Schimpansen mit kleinen Stöckchen säuberlich das Mark aus den verbleibenden Knochen.

Mark in der feinen Küche

Fernab vom Tierreich ist Knochenmark jedoch auch auf den Speisekarten mancher Restaurants zu finden. Im Londoner In-Restaurant „St. John” gilt gegrilltes Knochenmark, serviert mit geröstetem Brot, als besonderer Leckerbissen.

Ein klarer Fall von Geschmacksverirrung in einer nicht unbedingt für ihre Finessen bekannten Küche? Mitnichten. Auch in der italienischen – und wohl über jeden Zweifel erhabenen – Küche schätzt man das Knochenmark.

Beim berühmten Ossobuco alla milanese, dem legendären, zart schmelzenden Schmorbraten aus Kalbsfleisch, gilt das Mark seit jeher als krönendes i-Tüpfelchen. Und auch das Risotto alla milanese kommt nicht ohne Mark aus. 

Knochenmark – Energielieferant in der Steinzeit

Gewöhnungsbedürftig oder nicht – das Knochenmark bringt Geschmack und ist zudem noch gesund. Neben Kollagen (Eiweiß) enthält das Mark mehrfach ungesättigte Fettsäuren und wurde schon von unseren Vorfahren als wertvoller Energielieferant geschätzt - allerdings gab es in der Steinzeit diesbezüglich auch nur recht wenig Alternativen.

Ein Blick auf die gelbliche Masse von weicher Konsistenz weckt allerdings schwerlich Assoziationen mit einer Delikatesse, was natürlich auch an der Darreichungsform liegen kann. Nennenswerte Mengen an Mark befinden sich in den Röhrenknochen, bevorzugt in denen von Kalb oder Rind.

Finger weg von Rückenmark – BSE-Gefahr

Nicht zu verwechseln ist das Mark dieser Röhrenknochen mit dem Rückenmark der Rinder, von welchem ein hohes BSE-Infektionsrisiko ausgeht. Die EU hat daher die Verwendung dieses Rückenmarks im Nahrungs- und Futtermittelbereich untersagt.

Markiger Genuss

Die Markknochen lassen sich als Suppenknochen direkt in der Brühe mitgaren. Wahlweise kann das Mark auch aus dem Knochen geschabt und weiterverarbeitet werden – vorher empfiehlt sich aber ein wenigstens halbstündiges Wasserbad. So wird das Knochenmark schön schnittfest und behält eine appetitliche Farbe.

Abgesehen vom eingangs erwähnten Ossobuco und dem Risotto gibt es noch so manch anderen Genuss, der ohne Mark undenkbar ist. Markverleiht Suppen mit seinem typischen Geschmack eine ganz besondere Note und fungiert in Gestalt von Markklößchen oder Markschöberln als delikate Suppeneinlage. Auf Mark setzt auch die köstliche Sauce Bordelaise – der Klassiker der französischen Gourmetküche.

Für alle, die es dennoch lieber vegetarisch mögen, gibt es natürlich auch eine pflanzliche Markvariante – garantiert nicht aus dem Knochen. Ein sehr leckerer Nachtisch lässt sich aus dem Fruchtmark passierter Himbeeren zaubern und der schmeckt sogar den genusssüchtigen Tai-Schimpansen…

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 18.03.2010
Quelle: kochmix
 
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