Austern - frische Austern eine Delikatesse, aber nicht für jeden

 
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Austern - frische Austern eine Delikatesse, aber nicht für jeden

Wahrscheinlich schlürften schon Steinzeitmenschen in Küstengebieten die schmackhafte Muschel, deren Name sich vom griechischen Wort für Knochen ableitet. Seit über 250 M. Jahren gibt es Austern in den Gewässern der ganzen Welt.

Austern - frische Austern eine Delikatesse, aber nicht für jedenIn dieser Zeit hat sich eine Unzahl Arten und Familien gebildet, doch den Gourmet interessieren nur drei: die Pazifische Felsenauster, die heute mit über 93 Prozent den größten Anteil am Weltmarkt beansprucht, die Amerikanische Auster, mit etwas über fünf Prozent schon stark abgeschlagen, und die Europäische Auster, die zwar sehr begehrt ist, aber nur noch etwas 0,2 Prozent des Weltmarktes an Gourmetaustern ausmacht.

Schon im vierten Jahrhundert vor Christi wurden Austern in Griechenland gezielt gezüchtet. Die Griechen versenkten große Mengen Tonscherben im Meer, weil sie entdeckt hatten, dass sich Austern an der rauen Oberfläche besonders gut ansiedelten.

Diese Technik wurde Ende des neunzehnten Jahrhunderts in Frankreich wiederentdeckt. Die Franzosen verwendeten Dachziegel als Austernbänke. Man suchte nach Möglichkeiten, die Produktion zu steigern, weil die zunehmende Gewässerbelastung an den Küsten Europas dazu führte, dass die Austernproduktion in manchen Gebieten eingestellt werden musste, die Nachfrage aber stieg, was zu einer Überfischung führte.

Diese Überfischung ist auch der Grund für die Aufstellung der R-Regel, die besagt, dass man Austern nur in Monaten essen sollte, die ein "R" im Namen tragen. Das hat jedoch nichts (wie oft vermutet) mit sommerlichen Temperaturen zu tun, da es schließlich kein Problem ist, die Austern während des Transports zu kühlen.

Auch dass die Laichzeit in die R-losen Monate fällt ist nicht der Grund. Nur die europäische Auster behält die Eier bzw. Larven einige Tage in der Schale und kann während dieser Zeit ihren Geschmack verändern. Die heute vorherrschende pazifische Felsenauster entlässt die Eier sofort ins Wasser.

Ursache der R-Regel sind vielmehr die strengen Gesetze, die gegen Ende des 18. Jahrhunderts in Frankreich gegen die rücksichtslose Plünderung der Austernbänke erlassen wurden. In manchen Gegenden wurde das Ernten zwischen dem 1. April und dem 15. Oktober verboten, woraus die volkstümliche Regel entstand, die heute aber keine Gültigkeit mehr besitzt.

Da hierzulande Austern fast ausschließlich lebend verzehrt werden, müssen sie in jedem Fall frisch gegessen werden. Zwar können sie bis zu zwei Wochen außerhalb des Wassers überleben, da die beiden Hälften wasserdicht schließen. Doch sollte man diesen Zeitraum nicht unbedingt ausreizen.

Tote Austern, die man an der offenen Schale erkennt, sind nicht zum Verzehr geeignet und können lebensgefährliche Vergiftungen verursachen. Darum dürfen Austern vor dem Verzehr auch nicht im Wasser gelagert werden, da eine tote Auster die noch lebenden vergiften könnte.

Um eine Auster zu öffnen, sollten Sie in jedem Fall ein Austernmesser verwenden und die Hand, die die Schale hält, durch ein Tuch oder einen Spezialhandschuh vor Abrutschern schützen. Jährlich werden rund 2.000 Franzosen ärztlich behandelt, weil sie sich Verletzungen beim Öffnen der Weichtiere mit der harten Schale zugezogen haben.

Ist die Schale geöffnet, stupsen Sie das Weichtier an. Wenn sich das Muschelfleisch bei einer Berührung mit dem Messer zusammenzieht, lebt die Auster noch. Sie können Sie dann mit dem Messer von der Schale trennen und genießen. Die Flüssigkeit in der Schale ist Meerwasser, das Sie je nach Geschmack mitschlürfen oder vorher diskret abgießen.

Sie brauchen übrigens nicht zu befürchten, die Gefühle Ihrer Mahlzeit zu verletzen, wenn Sie sie lebendig zu sich nehmen. Austern nehmen ihre Umwelt nicht bewusst wahr, da sie kein Gehirn besitzen, sondern nur über simple Drucksensoren verfügen. Im Prinzip befindet sich in der Schale nur ein großer Schließmuskel - er macht bis zu 40 Prozent der Körpermasse aus.

In Asien sind Austern weit weniger exklusiv als in Europa. Das Angebot ist so groß, dass viele Menschen die erschwinglichen Schalentiere regelmäßig genießen - allerdings nicht roh, sondern in aller Regel gegart. Mittlerweile werden haltbar gemachte Austern aus Asien preisgünstig in Europa angeboten. Doch der europäische Gourmet verzehrt die Auster lieber pur und roh.

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Kategorie: lifestyle
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Erfassung: 21.01.2008
Quelle: kochmix
 
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