Ausgestorbene Speisen aus Europa

 
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Ausgestorbene Speisen aus Europa

Die europäischen Speisekarten vergangener Zeiten weisen zahlreiche Gerichte auf, die heutzutage als ausgestorben gelten müssen. Doch sind sie durchaus von historischem Interesse – und teilweise gruselt es einem ordentlich, was da so seinen Weg in die Mägen unserer Vorfahren gefunden hat.

Der MaikäferDenn das waren nicht nur Frosch und Schnecke, Schnepfendreck und Siebenschläfer, säuerliche Ameise und aromatische Käsemilbe. Auch Pfau und Reiher, Storch und traniger Schwanenbraten landeten zumindest auf den fürstlichen Tafeln. Singvögel wurden jedenfalls nicht nur in Italien verspeist, auch in Deutschland verleibte man sich die gefiederten Sänger gern ein:

Lerchenschmaus

Jacob Grimm verzeichnet in seinem Buch „Deutsche Mythologie“ (1835) unter der Nummer 409 den folgenden Aberglauben zum Lerchenbraten: „das erste fleisch, das man einem kinde gibt, soll von einer gebratnen lerche sein“. Welche spezielle Wirkung man dem Lerchenbraten zuschrieb, erwähnt er leider nicht.

Die spöttisch „schlesische Nachtigall“ benannte Lyrikerin Friederike Kempner (1828-1904) dichtete allerdings gegen die Lerchenesser. In ihrem Poem „Leipziger Lerchen“ heißt es: „Die lieblichen Sänger des Feldes / Ach, nackt und zum Fraße bereit, / Ihr werdet doch Lerchen nicht essen? / Mein Gott, ihr wär't nicht gescheit!“

Was der Lerche schmeckt, kann so falsch nicht sein, und ein Insektenbraten ist desto leckerer, je größer er ausfällt. Sonst lohnt ja auch der Jagdaufwand kaum. Also rückte ganz automatisch einer der größten einheimischen Käfer, der Maikäfer in den Blick der Kochkünstler:

Maikäfersüppchen und Maikäferkonfekt

„Jeder weiß, was so ein Mai-/käfer für ein Vogel sei“, reimte Wilhelm Busch (1832-1908) in „Max und Moritz“. Und so scheint es kaum verwunderlich, dass diese seltsamen Vögel auch in den Mägen landeten, getreu dem Motto: Was ich nicht anderweitig loswerden kann, fresse ich auf. Denn schließlich war der Maikäfer früher ein ausgemachter Feind der Land- und Forstwirtschaft.

Ein Dr. Schneider aus Fulda machte 1844 die Probe aufs Exempel und kreierte unwissenden Besuchern ein gar köstliches Süppchen – auf Maikäferbasis. Über die Ergebnisse seines Küchenexperiments berichtete er im „ Magazin für die Staatsarzneikunde“: „Alle Gäste, welche bei mir, ohne es zu wissen und ohne es zu erfahren, Maikäfersuppen genossen haben, verlangten doppelte, ja dreifache Portionen“.

Doch welches Geheimrezept verwendete er? Auch das lässt er die Leser wissen – man kocht Maikäfersuppe genauso wie Krebssuppe: „Die Käfer, von welchen man 30 Stück auf eine Person rechnet, werden, so wie sie gefangen sind, gewaschen, dann ganz in einem Mörser gestossen, in heisser Butter hart geröstet und in Fleischbrühe aufgekocht, fein durchgeseiht und über geröstete Semmelabschnitte angerichtet. Ist die Bouillon auch schlecht, so wird sie doch durch die Kraft der Maikäfer vorzüglich, und eine Maikäfersuppe, gut bereitet, ist schmackhafter, besser und kräftiger, als eine Krebssuppe; ihr Geruch ist angenehm, ihre Farbe ist bräunlich, wie die der Maikäferflügel.“

Dr. Schneider kämpft für den Einsatz dieses Nahrungsmittels als günstige und nahrhafte Speise: „Nur Vorurtheil konnte dieses feine und treffliche Nahrungsmittel, namentlich für sehr entkräftete Kranke, diesen entziehen, und ist das Vorurtheil dagegen einmal besiegt, so wäre diese Suppe eine gute Acquisition für Hospitäler und Kasernen, wo sie, auch ohne Bouillon, mit Wasser bereitet, herrliche Dienste thun wird, und ich sehe gar nicht ein, warum man die Maikäfer bisher so verachtet hat und noch verachtet.“

Als stimulierendes Aphrodisiakum haben man den Maikäfer „in Zucker gesotten“, berichtet ein anderer Autor, und Dr. Schneider bekräftigt noch einmal „unsere Studenten essen sie nach abgerissenen Füssen roh, ganz wie sie sind, und nicht wenige ohne den geringsten Nachtheil; in vielen Conditoreien sind sie überzuckert zu haben, und man isst sie candirt an Tafeln zum Nachtische.“

Nun ja. Sollte die Maikäferplage einmal überhand nehmen, könnte man den Krabbeltieren statt mit Gift ja mit Kochtopf und Zuckersirup zu Leibe rücken. Doch vermutlich finden die Schokoladenmaikäfer mehr Anklang bei den Gourmets und Gourmands.

Biberschwanz als Fastenspeise

Auch der früher häufige, heutzutage aber unter Schutz stehende Biber landete in hungrigen Mägen, vornehmlich zur Fastenzeit. Da die Katholiken in der Fastenzeit kein Fleisch, wohl aber Fisch essen durften, deklarierten sie den Vierfüßer kurzerhand um. Weil er ständig im Wasser schwimme und sein Schwanz zudem fischförmig sei, handele es sich beim Biber ( wie übrigens auch beim Fischotter) eindeutig um einen Fisch. Ergo um eine geeignete Fastenspeise.

Lassen wir einmal den Königlich sächsischen Hofrath und Oberbibliothekar von Dresden, Gustav Friedrich Klemm zu Wort kommen. In seiner „ Allgemeinen Culturwissenschaft – Die materiellen Grundlagen menschlicher Cultur“ (1855) überliefert er ein Rezept für den Biber von Marx Rumpolt, dem „Churfürstlich Meintzischen Mundtkoch“ des Mainzer Erzbischofs und Kurfürsten Wolfgang von Dalberg (1538-1601):

„Die ältern Berichterstatter sagen, dass das Fleisch des Bibers, mit Ausnahme des Schwanzes, schlecht schmecke. Außerdem seien nur die hintern Schwimmhäute genießbar. Der Biberschwanz (...) galt aber für eine Leckerei, deren Bereitung M. Rumpolt bereits nachweist. Er war besonders in den Klöstern gesucht und man zahlte für einen wohl 6 Gulden. Man legte denselben einige Tage in Essig, zog dann die Haut ab, sott oder bratete ihn mit Speck, Nägelein und Citronenschalen, schmorte ihn auch in weißem Wein mit Ingwer, Pfeffer, Zimmt und andern Gewürzen und gab durch Safran dem Ganzen eine eigene Färbung.“

Rumpolt selbst drückt die Anweisungen für den Jungkoch in seinem "New Kochbuch" (1581) etwas lakonischer aus: „thu jn (also den Biber) in ein Mandelgescharb / mach jn weiß vnd saur eyn mit Limonien“.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 07.08.2009
Quelle: kochmix
 
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