Aus Brandteig macht man Windbeutel

 
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Aus Brandteig macht man Windbeutel

Gebäck aus Brandteig ist ein wenig aus der Mode gekommen – und das, obwohl zwei Klassiker der Backkunst auf dem Gemisch aus Wasser, Butter, Eier und Mehl basieren: Windbeutel und Eclairs.

Windbeutel aus BrandteigEigens zubereitete Windbeutel, gefüllt mit Früchten und Sahne, sind durch kein noch so gutes Tiefkühlprodukt zu ersetzen. Tatsächlich sollte Brandteiggebäck immer möglichst frisch verspeist werden. Lange Aufbewahrungszeiten lassen die schöne Kruste weich und das Innere zäh werden.

Die Zubereitung des Teiges ist aufregend, aber einfach. Das Backen selbst gelingt jedoch nur unter Einhaltung gestrenger Regeln. Wichtigste Regel: Niemals während des Backvorgangs den Ofen öffnen!

Das Besondere am Brandteig ist, dass er völlig ohne Zucker hergestellt und zudem „gekocht“ wird. Die zuckerfreie Rezeptur kommt nicht nur der Gesundheit zugute, sondern macht den Brandteig auch sehr vielseitig. Gebackenes oder frittiertes Gebäck kann also sowohl süß als auch herzhaft gefüllt werden.

Seinen Namen hat der Teig aufgrund seiner Zubereitungsweise erhalten: Das Mehl wird in einer Portion in ein kochendes Gemisch aus Wasser und Fett geschüttet und damit bei hoher Temperatur „abgebrannt“. Es geht also heiß her beim Brandteig, weshalb er für Kinderhände eher ungeeignet ist. Dennoch können sich erwachsene Backanfänger an ihm versuchen, wenn sie denn ein paar wichtige Regeln beachten.

Für 12 bis 14 Windbeutel wird ein Viertelliter Wasser zusammen mit 60 Gramm Butter und einer Prise Salz in einem Topf zum Kochen gebracht. 190 Gramm Mehl fein sieben, auf ein Pergamentpapier geben und in einem Rutsch in den Topf gleiten lassen. Bei starker Hitze kräftig rühren, bis sich ein Kloß gebildet hat, der sich vom Topfboden löst. Diesen Teigkloß herausnehmen, in eine Schüssel legen und etwas abkühlen lassen.

Dann zwei Eier einzeln und gründlich unter den Teig heben. Das muss nicht per Hand gemacht, sondern kann auch mit dem Knethaken des elektrischen Rührgeräts erledigt werden. Einen guten Brandteig erkennt man daran, dass er eine weiche Konsistenz hat, satt glänzt und reißt, wenn man ihn von einem Löffel rutschen lässt. Seine Farbe ist von einem appetitlichen Goldgelb.

Nun wird der Backofen auf 230 Grad aufgeheizt. Die Backbleche müssen für den Brandteig nicht eingefettet werden, sollten aber sehr sauber sein, damit die Gebäckstücke keinen Fremdgeschmack annehmen. Am einfachsten ist es, den Teig in eine Spritztülle zu füllen und kleine Krapfen auf das Blech zu setzen. Die Krapfen nicht zu eng nebeneinander positionieren, da der Teig aufgeht.

Sobald der Ofen vorgeheizt ist, heißt es Wasser marsch: Das Backblech in die mittlere Schiene schieben und mit Schwung ein Glas Wasser auf dem Boden des Ofens ausschütten. Im Fachjargon wird dieser Vorgang „Schwaden geben“ genannt. Das verdunstende Wasser lässt die Windbeutel noch besser aufgehen und sorgt zudem dafür, dass der Teig schön saftig bleibt.

Anschließend ist Geduld gefragt: Die Gebäckstücke müssen insgesamt 15 bis 20 Minuten backen, doch während der ersten 12 Minuten darf der Ofen auf keinen Fall geöffnet werden. Die Folge wäre, dass die aufgegangenen Windbeutel durch die Kaltluftzufuhr binnen Sekunden in sich zusammen fallen. Erst, wenn sie eine stabile, goldgelbe Kruste gebildet haben, kann ungestraft nach dem Rechten gesehen werden.

Nach Ablauf der Backzeit die Windbeutel auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Sie sollten aber noch lauwarm sein, wenn sie durchgeschnitten, und kalt, wenn sie mit Sahne und frischem Obst gefüllt werden. Übrigens kann man Brandteig auch in der Fritteuse ausbacken – das erhöht allerdings die Fett- und damit die Kalorienbilanz.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 29.11.2008
Quelle: kochmix
 
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