Auberginen - mediterrane Küche die Aubergine leicht und lecker

 
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Auberginen - mediterrane Küche die Aubergine leicht und lecker

das Gemüse das an Urlaub erinnert. Auberginen sind vor allem in der südlichen und der mediterranen Küche zu Hause. Dieses Gemüse lässt sich leicht und lecker zubereiten.

Auberginen - mediterrane Küche die Aubergine leicht und leckerRund um das Mittelmeer gehören Auberginen so selbstverständlich zur sommerlichen Alltagsküche wie hier zu Lande Tomaten. Auf deutschen Märkten gilt diese Gemüsesorte noch zu den  Exoten. Inzwischen sind aber Auberginen auch aus zahlreichen Küchen in Deutschland nicht mehr wegzudenken. Schließlich wünschen sich viele ihr sommerliches Essen mediterran und  leicht.

Begleitet vom Duft frischer Kräuter lässt sich aus Auberginen vieles zaubern, was an Urlaub, Sonne und Unbeschwertheit erinnert. Jede Mittelmeerküche kennt ihren Auberginenauflauf: griechische "Moussaka", süditalienische "Parmigiana di melanzane" oder türkische "Imam bayildi" - mit dem Sparschäler in Streifen geschnittene und mit anderem Gemüse gefüllte Auberginen. Gefüllt, Mariniert, ausgebacken, gebraten oder gegrillt sind Auberginen und Zucchini im Süden immer eine leckere Sache.

Auberginen haben die deutsche Küche nicht ganz so stürmisch erobert. Ursprünglich in Indien und China beheimatet, ist das Nachtschattengewächs dort seit mehr als 2500 Jahren bekannt. Araber und Perser brachten es vermutlich noch vor Beginn des Mittelalters nach Afrika. Von dort kam die Aubergine im 14. Jahrhundert nach Italien und eroberte den Mittelmeerraum. Weiter nach Westen brachten die Portugiesen die Aubergine vermutlich ca. im 17. Jh.

Die frühere Bezeichnung "Eierfrucht" stammt aus einer Zeit, als Auberginen  noch so groß wie Hühnereier und weißlich – gelb waren. Die Vorfahren dieser Form stammen aus China, die Auberginen die wir kennen sind rundovale und dunkelviolett und kommt ursprünglich aus Indien.

Der Name Aubergine ist arabischen Ursprungs. Die Aubergine wächst weltweit in fast unüberschaubarer Vielfalt an Formen und Farben. Da die Pflanze ein warmes Klima bevorzugt, ist der Anbau in deutschen Gewächshäusern kaum rentabel, deshalb werden sie importiert.

Auberginen enthalten giftiges Solanin, das sich jedoch durch längeres Erhitzen verflüchtigt, Auberginen sollten deshalb nur gegart gegessen werden.

Zubereitung:
Man sollte nur frische Auberginen zum Kochen verwenden, man erkennt sie daran, dass die Haut glänzend, glatt und der Stil frisch und noch grün ist.  Bei der reifen Frucht gibt auf leichten Daumendruck die Schale etwas nach. Bei unreifen Früchten ist das nicht der Fall, da sie noch das bittere Gift der Nachtschattengewächse enthalten.
 
Auberginen werden vor dem Reifen geerntet, wenn sie noch transportiert werden müssen. Genau wie bei Tomaten und Bananen reifen sie beim Lagern nach. Die kleinen Kerne im  Fruchtfleisch sind bei reifen Früchten weiß, weich und milchig. Sie werden bei der Zubereitung nicht entfernt. Auberginen kann man nicht roh essen, man kann sie - mit Schale oder ohne - dünsten, kochen, schmoren, braten und überbacken.

Wenn man sie nur kurz kocht, sollten die Auberginen vorbehandelt werden. Erst waschen und mit Schale in Stücke oder Scheiben schneiden. In ein Sieb legen, das über einer Schüssel hängt. Die Auberginen kräftig von allen Seiten salzen. Das entzieht ihnen die Bitterstoffe und das Wasser, das durch das Sieb abtropft. Danach werden die Auberginen gründlich mit Küchenpapier abgetrocknet. Ein paar Tropfen Zitronensaft verhindern das Braunwerden des Fruchtfleisches.

Durch neue Züchtungen sind in den Auberginen kaum noch Bitterstoffe allerdings sollte man sie trotzdem wie beschrieben vorbehandeln, wenn man etwas empfindlich ist.

Will man die Auberginen ohne Schale zubereiten, schält man sie entweder oder brüht sie wie Tomaten und entfernt die Haut. Man kann die Auberginen auch im Backofen bei 200° C, 20 Minuten unter mehrfachem Wenden grillen, bis die Schale ganz schwarz ist und sich leicht abziehen lässt.

Rezept - Auberginen Pfanne

Zutaten:
500g kleine Auberginen
3 Zwiebeln
Salz
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
750 Gramm Lammschulter
3 El Butter
3 El Sesam Öl
2 Msp. Grob gemahlener Pfeffer
½ Liter Fleischbrühe

Auberginen waschen und abtrocknen. Die Stengel entfernen. Auberginen in Stücke schneiden. Mit 1 Esslöffel Salz gemischt 30 Minuten ziehen lassen. Geschälte Zwiebeln grob hacken, geschälten Knoblauch zerdrücken. Tomaten häuten und klein schneiden. Lammfleisch 2 cm groß würfeln. Auberginenstücke kalt abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Auberginenstücke darin hellbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Fleischwürfel im verbliebenen Fett bei starker Hitze braun braten. Dann in einen Topf geben. Zwiebeln in der Pfanne goldgelb braten. Knoblauch und Tomaten 5 Minuten mit dünsten. Alles zum Fleisch in den Topf geben. 1/2 Tel. Salz und den Pfeffer unterrühren. Klare Fleischsuppe erhitzen und dazugießen. Gericht im geschlossenen Topf bei milder Hitze kochen 30 Minuten kochen lassen. Die Auberginen zufügen und alles in weiteren 30 Minuten fertig garen.

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Kategorie: gemuese
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Erfassung: 06.08.2007
Quelle: kochmix
 
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