Atta-Käse - der Käse aus der Tropfsteinhöhle

 
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Atta-Käse - der Käse aus der Tropfsteinhöhle

Dass Käse nicht gleich Käse ist und er auch eine gewisse Lagerung benötigt, dürfte allgemein bekannt sein. Höhlenreifung könnte dagegen noch ein Fremdwort sein und auf Verwunderung stoßen.

Atta-Käse der gelagert wirdDoch tatsächlich, zwischen dicken Gesteinswänden lagert monatelang in der größten Tropfsteinhöhle Deutschlands ein Käse, der es in sich hat.

Die Atta-Höhle wurde vor über 100 Jahren bei einer Sprengung entdeckt, sie erstreckt sich über sechs Kilometer und liegt in den Kalksteinbergen von Attendorn im Sauerland. Die Tropfsteinhöhle ist eine wahre Attraktion, hundertausende von Besuchern bestaunen jedes Jahr Stalaktiten und Stalagmiten. Experten fanden erst vor kurzer Zeit heraus, dass die unterirdische Atmosphäre auf Käse besonders gut wirkt. Gleichbleibende Lagerbedingungen spielen bei der Reife eine enorme Rolle. So müssen Temperatur und Luftfeuchtigkeit stets konstant sein wie es in der Höhle der Fall ist. Aber auch die Ruhe und Dunkelheit in der Höhle wirken sich positiv auf den Reifeprozess des Atta-Käses aus. Hier hat er Zeit, sein spezielles Aroma zu entfalten.

Nicht jede Höhle ist geeignet

Käsemacher schwören auf die Reifung in der Tropfsteinhöhle. Doch nicht jeder Betreiber ist mit der Lagerung in den unterirdischen Labyrinthen einverstanden. Wegen der Geruchsbelästigung durfte die Tropfsteinhöhle in Wiehl beispielsweise nicht genutzt werden, da sich dort gleichzeitig ein Standesamt befindet. Der Besitzer der Höhle in Attendorn war von der Idee begeistert und sorgt mit einem speziellen Luftfilter für eine olfaktorisch käsefreie Zone in den anderen Bereichen, die für die Besucher zugänglich sind.

Die Mischung macht’s

Da es eigentlich in der Atta-Höhle für die Käsereifung zu kühl ist, musste eine Lösung her. Aufgrund dessen wurde eine spezielle Bakterienkombination entwickelt, die dem Atta-Käse zugesetzt wird.  Diese Mikroorganismen sind speziell auf niedrige Temperaturen gezüchtet worden, so dass sie auch bei geringen Temperaturen aktiv sind und für ein unvergleichliches Aroma sorgen. Bevor der Käse jedoch in die Tropfsteinhöhle gelangt, muss er für vier Wochen  in einer Käserei vorreifen. Erst dann wird er mit Hilfe eines gasbetriebenen Wagens in den Untergrund gebracht.

Salzlake gegen Schimmel

Um der Schimmelbildung vorzubeugen, wird einmal pro Woche der Käse mit einer Salzlake abgewaschen. Normalerweise lässt man den Käse drei Monate ruhen und rührt in nicht an, erst nach Ablauf dieser Zeit wird der Atta-Käse mit Salzlake eingerieben. Jedoch legte das staatliche Veterinäramt die Schimmelbeseitigung einmal pro Woche fest. Außerdem müssen in regelmäßigen Abständen Netze über die Regale gespannt werden, zum Schutz vor Fledermäusen.

Nur beste Zutaten

Für den Atta-Käse wird meist nur hofeigene Milch verwendet. Die Kühe und Ziegen bekommen fast ausschließlich Futter aus eigenem Anbau. Die abgezapfte Milch wird noch warm in den Käsekessel gepumpt und außer Milchsäurebakterien und Lab, das ist ein Enzym aus Kälbermägen, kommt nichts hinzu. Gerinnt die Milch, wird sie anschließend geschnitten und in Käseformen gefüllt. Atta-Käse ist der einzige deutsche Höhlenkäse, darf leider aber nicht so genannt werden. Um in das Sortiment der großen Supermärkte zu kommen, ist Verhandlungsgeschick gefragt. Nur wenn der Marktleiter vom regionalen Höhlenkäse überzeugt werden kann, hat er eine Chance, dass das Produkt in die Käsetheke kommt. Darum muss man nach diesem Käsegenuss genau suchen, wenn man ihn probieren möchte.

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Kategorie: lifestyle
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Erfassung: 26.11.2009
Quelle: kochmix
 
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