Anthony Bourdain - der Abenteurer unter den Köchen

 
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Anthony Bourdain - der Abenteurer unter den Köchen

Anthony Bourdain ist einer der wenigen Köche, die weltweit bekannt sind. Das liegt nicht so sehr an seinen Rezepten als vielmehr an seiner Person und an der Art, wie er über Kochen, Köche und die Lust am Genuss schreibt.

Anthony Bourdain - der Abenteurer unter den KöchenMit seinem Buch Geständnisse eines Küchenchefs - was Sie über Restaurants nie wissen wollten landete er 2001 einen internationalen Bestseller. Vorher hatte er sich als Krimiautor versucht, dessen Fälle meist im Küchenmilieu spielten. Doch in dem Buch, dass ihm den Durchbruch bescherte, berichtete er von seinen Jahrzehnten in der Küche, von seinem Aufstieg aus den untersten Niederungen des Küchenproletariats zum Küchenchef des New Yorker Les Halles.

Er schildert die Küchenmannschaften selbst der nobelsten Restaurants als verwegene, verschworene Piraten, als beinharte, vom Leben gezeichnete Menschen, die klaglos bis spät in die Nacht Hunderte von Gerichten raushauen und nach der Schicht noch Unmengen Alkohol in sich hineinschütten. Anthony Bourdain kokettiert mit seinem Drogen- und Alkoholkonsum, mit Chaos und ungezügeltem Lebenshunger, der sich kaum stillen lässt. Der mittlerweile über Fünfzigjährige gesteht offen, Junkie gewesen zu sein und jahrelang an einem Methadonprogramm teilgenommen zu haben.

Die selbstzerstörerische Sucht hat er inzwischen aufgegeben, doch immer noch sucht er nach dem Kick. Inzwischen jedoch rein kulinarisch. In einem zweiten Bestseller, Ein Küchenchef reist um die Welt, schildert er seine Suche nach dem besten Gericht der Welt, dem ultimativen Gaumenschmaus. Giftiger japanicher Kugelfisch Fugu gehört dabei noch zum gewöhnlichsten. Unter anderem schildert er, wie er in Marokko einen ganzen Hammel kauft, der vor Ort geschlachtet wird, was Bourdain ausführlich schildert. Dann wird der Hammel in der Wüste von Nomaden auf traditionelle Art zubereitet, bis der Erzähler am Ende die Köstlichkeit genießen kann, wegen der das Tier gestorben ist: dampfend heißen Hammelhoden.

Anthony Bourdain hat zwar eine Ausbildung am renommierten Culinary Institute of America genossen und kocht klassisch französisch, doch hat er eine Vorliebe für das Echte, Authentische. Er schwärmt davon, dass in der französischen Küche kein Teil eines Tieres unverwertet bleibt, dass auch aus Kopf und Hufen, Sehnen und Knorpeln durch die Tricks eines geschickten Kochs noch eine Delikatesse entstehen kann.

Bourdain ist ein Abenteurer, die Köche, über die er schreibt, schildert er als Getriebene, als Mitglieder einer Randgruppe, die zu unmenschlichen Zeiten in einer Küchenhölle schuften, Verbrennungen mit einem Schulterzucken abtun und mit weniger Schlaf auskommen als alle anderen Werktätigen. Aber wie wird man einer dieser Küchenpiraten? Was lässt einen normalen Menschen zu einem werden, der sein Leben der Aufgabe weiht, perfekte Mahlzeiten herzustellen? Er schildert seine erste Auster als Schlüsselerlebnis, dass ihn selbst zu einem Genussüchtigen und Mitglied dieser weltweiten Gemeinschaft hat werden lassen. Seine erste Auster sei ein Erlebnis gewesen, das er nie vergesen habe »- das alles versprach Abenteuer, Freiheit, Sex und bisher unbekannte Freuden«. Denn eine Auster, »das ist Essen, wie es ursprünglicher und herrlicher nicht sein kann, unberührt von Zeit oder Mensch. Ein lebendes Wesen, das man als Nahrung oder aus Lust verspeist«.

Das ist Bourdains Thema: Essen als Lustgewinn. Darum wird dieser Koch und Autor niemals aufhören, nach der perfekten Mahlzeit zu suchen. Und an dieser Suche lässt er uns als Leser teilhaben. Auch wenn wahrscheinlich niemand auf die Idee kommt, aufgrund seiner Berichte einmal Hammelhoden auf marokkanische Art zu probieren, so animiert er doch vielleicht den einen oder anderen, ausgetretene Pfade zu verlassen und zumindest ein kleines kulinarisches Abenteuer einzugehen.

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Kategorie: Koeche
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Erfassung: 14.04.2008
Quelle: kochmix
 
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