Alles über echte und falsche Hasenbraten

 
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Alles über echte und falsche Hasenbraten

Ob Hase, falscher Hase, Dachhase oder Osterhase – kaum rückt das Osterfest näher, schon ist der Hase wieder in aller Munde. Doch nicht überall, wo „Hase“ draufsteht, steckt auch Hase drin.

HasenbratenDer „falsche Hase“, bei dem es sich um einen Hackbraten handelt, betreibt wohl Etikettenschwindel. Und der Dachhase? Der ist in einheimischen Küchen absolut unpopulär und streunt bestenfalls zwischen den Beinen des Küchenchefs umher. Beim Dachhasen handelt es sich nämlich um eine Hauskatze.

Sie erweiterte während der Wiener Belagerung im 17.Jahrhundert mangels ausreichender Nahrung die Speisepläne der Ärmsten. Und da eine verzehrfertig zubereitete Katze äußerlich einem ähnlich präparierten Hasen glich, war der Dachhase geboren. Echten Wildgenuss verspricht jedoch nur der Wildhase.

Kleiner Hase – großer Genuss

Hasenfleisch ist äußerst bekömmlich. Arm an Fett und Kalorien, doch reich an Eiweiß, Eisen, Kalium, Selen, Zink und B-Vitaminen, überzeugt es besonders durch die charakteristische Wildnote im Geschmack.

Beim Kauf sind junge Hasen den älteren vorzuziehen, denn je jünger das Tier, desto zarter und saftiger das Fleisch. Ob der Hase aus freier Wildbahn oder einem Zuchtbetrieb stammt, lässt sich ebenfalls am Geschmack erkennen. Die Speisepalette der wildlebenden Hasen ist größer und urwüchsiger als die der gezüchteten Langohren, was sich auf den typischen Wildgeschmack auswirkt.

Viel dran ist an einem Hasen nicht unbedingt. Zwar bringt es der ausgewachsene Wildhase auf bis zu fünf Kilogramm, ausgeweidet halbiert sich sein Gewicht allerdings. Obgleich bereits erlegt, bevorzugen Hasen in der Küche eine sanfte Behandlung. Schonend gegart bei moderaten Temperaturen verspricht der Hase zarten Fleischgenuss, anderenfalls wird das Fleisch zäh und trocken. 

Hase in der Küche: Gut gekauft ist besser als schlecht erlegt

Wer auf den Geschmack gekommen ist, seinem Stallhasen jedoch nicht das Fell über die Ohren ziehen möchte, muss anderweitig an einen geeigneten Hasen gelangen. Verboten ist es, Hasen außerhalb der regulären Abschusszeiten und womöglich zudem noch ohne Jagderlaubnis selbst zu erlegen.

Frisch erjagte Hasen gibt’s trotzdem – und zwar bei den regionalen Förstern oder Jägern. Da das gesunde und leckere Niederwild allerdings bei Wildliebhabern hoch im Kurs steht, kann der tatsächliche Bedarf kaum durch die einheimische Jagdausbeute befriedigt werden.

Abhilfe schaffen zusätzlich importierte Hasen aus Neuseeland, Osteuropa oder Argentinien, die in gut sortierten Metzgereien und Supermärkten angeboten werden. Ob der „echte“ Hase allerdings Bestandteil des Ostermenüs werden sollte, wäre vorab mit dem Nachwuchs zu klären. Im Zweifelsfall empfiehlt es sich wohl ausnahmsweise, besser auf einen falschen Hasen auszuweichen…

Feine Hasenfilets und andere Teile vom Hasen

Das zarte Rückenfleisch des Hasen wird bereits ausgelöst als Hasenfilet angeboten, aber auch die Keulen junger Feldhasen oder Zuchthasen sind geeignet, um auch wenig geübte Köche mit einem Hasen-Menü experimentieren zu lassen. Es empfiehlt sich, das zarte Fleisch zu spicken oder mit Speckstreifen ummantelt im Ganzen zu braten.

Weniger hochwertige Teile wie z. B. Innereien, Hals, Vorderbeine und Bauchlappen eignen sich für einen klassischen geschmorten Hasenpfeffer. Dazu mariniert man die sorgfältig gewaschenen Hasenteile 24 Stunden lang in einer Beize, die man aus Rotwein mit Weinessig, klein geschnittenen Möhren, Zwiebeln und Sellerie sowie Gewürzen wie Lorbeer, Wacholderbeeren, Knoblauch und schwarzem Pfeffer mischt. Dann entnimmt man die Stücke der Beize, tupft sie kurz ab, wendet sie in etwas Mehl und brät sie mit Speck und Butter an.

Nun das Bratgut warmstellen und das Gemüse aus der Beize mit dem Bratensatz andünsten, mit Cognac ablöschen. Jetzt gibt man die Fleischstücke und die Marinade zu und lässt alles noch einmal aufkochen. Traditionell verwendet man zum Binden der Sauce frisches Hasen- oder Schweineblut. Da das nicht jedermanns Sache ist, kann man die Sauce aber auch mit ein wenig püriertem Gemüse und etwas Stärke andicken.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 26.02.2010
Quelle: kochmix
 
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