Alles Käse oder was

 
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Alles Käse oder was

Vergammelte Milch, sagen die Verächter. Der Himmel auf der Zunge, schwärmen die Liebhaber. Riecht nach ungewaschenen Füßen, schimpfen die einen.

Alles Käse oder was ?Duftet würzig und appetitlich, sagen die, denen bei seinem Geruch das Wasser im Mund zusammenläuft. Die Rede ist vom Käse.

Käse ist vom Grundsatz her geronnene Milch. Es gibt ihn erst, seit die Menschen gelernt haben, Kühe, Schafe und Ziegen zu betrügen (vielleicht auch Pferde und Kamele oder sonstige Säugetiere) und den Kälbchen, Lämmern und Zicklein etwas von der Muttermilch zu stehlen. Erst als die Menschen den Tierbabies größere Mengen Milch vom Mäulchen weg klauen konnten, ergab sich das Problem, wie sich die leicht verderbliche Flüssigkeit länger aufbewahren ließ.

Nicht nur die Menschen, auch verschiedene Bakterien machten sich begeistert über die weiße, fett-, eiweiß- und vitaminreiche Milch her: die Milch wurde sauer. Der Mensch probierte die fest gewordene Milch und stellte fest: Sauermilch schmeckt auch. Andere Bakterien kreierten den ebenfalls löffelbaren Yoghurt – ebenfalls lecker, vor allem, wenn sich der Rahm als goldene Schicht obendrauf absetzt. Aber auch Sauermilch und Yoghurt halten nicht ewig.

Auf eine ganz eigene Idee, was sich mit Milch alles anstellen lässt, kam der Mensch vermutlich, als er Kälbchen oder Lämmer schlachtete und bemerkte: die Milch im Kälbermagen ist fest und riecht garnicht so schlecht. Lässt sich essen und ist bekömmlich. Das Lab aus dem Kälbermagen hatte die Milch vorverdaut, das Eiweiß gerinnen und ausflocken lassen.

Wie die Menschheit darauf kam, die geronnene Milch verschimmeln zu lassen, mit Hilfe von Salz zu steinerner Härte einzutrocknen, darüber kann man nur spekulieren. Tatsache ist: Aus simpler Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch entwickelte die Menschheit mit Hilfe von Bakterien, Schimmelkulturen und sogar Milben hunderte von Käsesorten, die Gourmets wie Gourmands in den siebten Himmel versetzen - und deren Fehlen sie in die Tiefen der Verzweiflung stürzt, wie schon Robert Louis Stevenson in seinem Roman „Die Schatzinsel“ feststellt: die erste Frage an die Retter ist die Bitte um ein ordentliches Stück würzigen Käse. Da sprach der Autor wohl aus eigener Erfahrung.

Vom zarten, milden Frischkäse über penetrante Stinker wie Handkäs‘ oder Esrom, Sorten mit faustgroßen Höhlen wie dem Emmentaler oder einem feinen Muster kleiner Löcher wie beim Tilsiter, rot, weiß oder blau bepelzt von Schimmelhaaren wie beim Brie fermier, beim Camembert oder beim Roquefort, mit Kräutern und Asche gewürzt: die Vielfalt an Käsesorten in Europa ist schier unglaublich.

Und je nachdem, was die edlen, wenn auch unfreiwilligen Spender der Milch gefressen haben, wo und wie die Milch aufbewahrt und wie sie behandelt wurde, sind unzählige Geschmacksnuancen entstanden. Ob Kuh oder Schaf sich von Bergkräutern genährt haben oder saftiges Gras in Milch umgewandelt haben: all das hat Einfluss auf das Aroma des Käses. Auch die Gammeldauer (auch Reife genannt) spielt eine erhebliche Rolle für das Aroma. Je reifer, desto kräftiger der Geschmack.

Es gibt Frischkäse, Weichkäse, halbfeste Schnittkäse und Hartkäse, Schmierkäse, Edelschimmelkäse, Sauermilchkäse, Molkenkäse und Rahmkäse.

Im 20. Jahrhundert wurde – eine Schande für die Zunft der Käser - Plastikkäse erfunden: mit Schmelzsalzen oder sonstwie zutodebehandelt, findet man ihn gern in den Kühlregalen amerikanischer Supermärkte; in Deutschland ist er manchmal unter der Bezeichnung „Pizzakäse“ in geriebener Form oder als quadratische, glänzende Scheibe zu finden. Er dient zwar der Sättigung, aber wohl kaum einem Menschen mit funktionierender Nase und Geschmacksknospen als Genussmittel.

Und wo kommen die Löcher im Käse her? Diese Frage muss ein andermal geklärt werden.

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Kategorie: lifestyle
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Erfassung: 01.03.2007
Quelle: Kochmix
 
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