Algen Essen von Nori bis Wakame das Nahrungsmittel der Zukunft?

 
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Algen Essen von Nori bis Wakame das Nahrungsmittel der Zukunft?

Liebhaber der japanischen Küche kennen und schätzen Algen - vor allem als Umhüllung der beliebten Sushi-Rollen sind die aus getrockneten Nori-Algen gefertigten Blätter bekannt. Nirgendwo werden mehr Algen konsumiert als in Japan.
Algen Essen von Nori bis Wakame das Nahrungsmittel der Zukunft?Aber auch in Europa haben Algen als Nahrungsmittel eine lange Tradition. In Wales kommen Algen seit Jahrhunderten als "Laverbread", das schwarze Brot aus dem Meer, auf den Tisch. Mehrere Stunden werden die Algen dazu aufgekocht und gelieren zu einer breiartigen Masse, die in Hafermehl gerollt und dann gebraten wird. Zusammen mit Schinken und Muscheln werden die Algen als nahrhaftes Frühstück bei Walisern geschätzt.

Algen Rezepte sind wahre Alleskönner in der Küche: Zuckerkombu (Laminaria saccharina) verstärkt dank ihres natürlichen Gehalts an Glutaminsäure den Geschmack von Gerichten und verkürzt die Kochzeit von Hülsenfrüchten. Irisches Moos (Chondrus crispus) hat gute verdickende Eigenschaften und ist daher besonders nützlich bei der Zubereitung von Soßen, Cremesuppen und Desserts. Geschmacklich erinnern Algen an Muscheln und Hülsenfrüchte, sie verfügen aber auch über einen feinen Meeresgeschmack, der Liebhaber von Meeresfrüchten und mediterranen Gerichten begeistern wird.

Einsteiger verwenden Algen ganz einfach wie Gemüse: in Rührei angebraten entfalten etwa gehackte Meeresspaghetti (Himanthali elongata) ihren ganz besonderen Geschmack. Ganz einfach können Algen auch als Beilage für Meeresfrüchte und Fisch verwendet werden. Eine besondere Note verleihen getrocknete und im Mörser zerdrückte Algen als Gewürz allen Salaten und Gemüseeintöpfen. Im Grunde eröffnen Algen der Kreativität in der Küche alle Möglichkeiten. Sie sind einfach zu handhaben und leicht zuzubereiten.

In Europa sind Ernte und Anbau von Algen zu Nahrungszwecken seit einigen Jahren auf dem Vormarsch. Die wichtigsten Anbauregionen sind in der Bretagne, in der spanischen Region Galizien - und sogar auf der deutschen Insel Sylt wird im Rahmen eines Pilotprojektes der Anbau von Algen erprobt.

In Galizien produziert das Unternehmen Porto Muinos Algenprodukte für Feinschmecker, die bereits von Küchenchefs wie Ferran Adrià (Restaurant elBulli) mit Vorliebe eingesetzt werden. Ökologische Grundsätze beim Anbau der Algen sorgen für nachhaltiges Wachstum und die außergewöhnliche Qualtität der Gourmet-Algen. Wakame, Zuckerkombu, Nori und Meeresspaghetti sind die wichtigsten Algenarten, die  Porto Muinos in Galizien produziert.

Schließlich haben Algen neben dem Genussfaktor einen hohen ernährungstechnischen Wert: sie sind reich an Proteinen, Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren der Omega-Familie, Vitaminen und Mineralien. Zahlreiche Ernährungswissenschaftler prophezeien der Alge einen wesentlichen Platz in unserer künftigen Ernährung - Anlass genug, jetzt erste Gerichte mit Algen in der heimischen Küche auszuprobieren. Algen bei dem Feinkosthändler Gourmantis

Rezept von Ferran Adrià Algenkrokant "Nori"

Für das Algenkrokant

25 g getrocknete Nori-Algen
200 g Fondant
100 g Traubenzucker
100 g IsomaltSalz

Zubereitung: Die Trockenalgen zermahlen, bis ein feines Pulver entstanden ist. In einem Topf das Fondant mit dem Traubenzucker erhitzen. Gut umrühren, bis alles gut geschmolzen ist, dann das Isomalt hinzufügen. Bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis das Kochthermometer eine Temperatur von 160 C anzeigt.

Den Topf von der Herdplatte nehmen und wenn es nicht mehr kocht, das Algenpulver hinzufügen. Kräftig umrühren. Auf Backpapier gießen, bis eine Schicht von 1 bis 2 cm Dicke entsteht. Die leicht abgekühlte Masse in kleine Stücke schneiden und fünf Minuten abkühlen lassen.

Die Stückchen zu einem feinen Pulver zerstoßen. Das Karamellpulver mit einem Sieb auf ein Backblech mit einer Silpat-Backmatte streuen, so dass eine gleichmäßige dünne Schicht entsteht. Salz darüber streuen. Das Blech eine Minute bei 160° C im Ofen erhitzen. Die Schicht vom Blech nehmen und in große Stücke brechen.

ANRICHTEN UND SERVIEREN
In unregelmäßige Stücke zerbrechen und servieren. Zutaten für zehn Personen

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Kategorie: lifestyle
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Erfassung: 28.03.2007
Quelle: Kochmix
 
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