~ - Rezepte von Sternekoch Alfons Schuhbeck nachgekocht

Anmeldungsdatum: 09.12.2005 Beiträge: 50 Wohnort: Germany

Etwas ganz besonderes und das lohnt sich wirklich zum Nachkochen, zwar ein wenig aufwändig aber wenn es mal was ganz besonderes sein soll, sehr passend. Wie man weiß sind seine Gerichte nicht die Billigsten, denn die Zutaten sind vom allerfeinsten, so ist man es eben von einem Sternekoch gewöhnt.

Gorgonzola-Birnen-Pizza
mit Parmaschinken

ergibt
2 Pizzen (à ca. 15 cm Durchmesser)

Für den Ricottateig
50 g Ricotta
3 EL Olivenöl
3 EL Milch
Salz
150 g Mehl
1 gestr. TL Backpulver (ca. 4 g)
Für die Gorgonzolacreme

100 g reifer Gorgonzola
1 EL Milch
100 g Frischkäse
1 Eigelb
Salz
1 Prise Zucker
Cayennepfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
3 Salbeiblätter
Zum Fertigstellen

2 reife Birnen
Mehl zum Ausrollen
2 Feigen
15 - 20 kernlose weiße Weintrauben
6 hauchdünne Scheiben Parmaschinken
Für den Ricottateig Ricotta, Olivenöl, 3 EL Wasser, Milch und 1/2 TL Salz verrühren. Mehl und Backpulver dazusieben und alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Falls nötig, noch etwas Milch oder Mehl hinzufügen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur 15 Minuten ruhen lassen.

Für die Gorgonzolacreme den Gorgonzola mit einer Gabel leicht zerdrücken. Mit der Milch, dem Frischkäse und dem Eigelb in einen Rührbecher füllen und mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme pürieren. Mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Den Salbei in feine Streifen schneiden und unterrühren.

Zum Fertigstellen den Backofen auf 200 Grad vorheizen und einen Pizzastein in den Ofen legen. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu zwei dünnen, runden Fladen von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen und auf Backpapier legen, dabei einen leicht erhöhten Rand formen.

Die Birnen fächerförmig auf dem Teig verteilen und mit der Gorgonzolacreme bestreichen. Die Pizzen mit dem Backpapier auf den Pizzastein setzen und im vorgeheizten Ofen 10 bis 12 Minuten backen, bis die Unterseite hell gebräunt ist. Falls die Gorgonzolacreme zu schnell bräunt, die Pizzen mit Alufolie abdecken.

Die Feigen waschen und in Spalten schneiden. Die Weintrauben waschen und halbieren. Die Pizzen aus dem Ofen nehmen, mit Parmaschinken, Feigen und Weintrauben belegen und heiß servieren.

Der Pizzastein ist ein flacher, Hitze speichernder Stein. Die Pizza wird auf den vorgeheizten Stein gelegt und bekommt dadurch wie im Pizzaofen die direkte Hitze von unten. So wird der Teig schön kross und der Belag bleibt saftig. Wer keinen Pizzastein hat, backt die Pizzen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei Unterhitze im vorgeheizten Ofen: bei 250 Grad auf der unteren Schiene 8 bis 10 Minuten.

Meine Anmerkung: Dieses nachgekocht ist ein voller Erfolg. Einen Pizzastein hatte ichnicht, dafür aber unterhitze im Backofen Smile

Gruss Madeleine

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Nachgekocht:

Schlutzkrapfen mit Ricotta-Spinat-Füllung

für 4 Personen

Schlutzkrapfen mit Ricotta-Füllung
Für den Nudelteig
100 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl
2 Eier
1 EL Olivenöl
Salz

Für die Füllung

350 g Spinatblätter
Salz
1/2 Zwiebel
1 EL Butter
1 Msp Knoblauch (gehackt)
150 g Ricotta
40 g frisch geriebener Parmesan
1 EL braune Butter (langsam erhitzen, bis die Butter goldbraun ist)
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Zum Fertigstellen

Mehl zum Ausrollen
1 Eiweiß
100 g Butter
2 Scheiben Knoblauch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Schnittlauchröllchen
1 EL frisch geriebener Parmesan
2 EL frisch gehobelter Parmesan
Für den Nudelteig Roggenmehl, Weizenmehl, Eier, Olivenöl und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Für die Füllung den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. Den Spinat in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, mit den Händen gut ausdrücken und hacken.

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und die Pfanne vom Herd nehmen. Ricotta, Zwiebelwürfel, Knoblauch, Spinat, Parmesan und die braune Butter verrühren. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zum Fertigstellen den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu sechs langen, dünnen Teigbahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Teigbahnen dünn mit Eiweiß bestreichen. Etwas Füllung mit einem Teelöffel im Abstand von 3 bis 4 cm auf die Mitte der Teigbahnen setzen. Die einzelnen Teigbahnen längs über der Füllung zusammenfalten. Den Teig um die Füllung herum mit den Fingern andrücken, mit einem halbmondförmigen Ausstecher kleine Taschen ausstechen und die Ränder ohne Luftblasen verschließen.

Die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze schmelzen und leicht bräunen lassen. Den Knoblauch hinzufügen. Die Schlutzkrapfen in siedendem Salzwasser 2 Minuten ziehen lassen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Den Knoblauch wieder aus der Butter entfernen und die Schlutzkrapfen in der Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Schnittlauch und geriebenem und gehobeltem Parmesan servieren.

Dazu gibt es nichts zu kommentieren, das muss man einfach so nachkochen. Bitte nur den Spinat frisch kaufen. Ich habe es mal mit Iglo Spinat probiert, das geht wirklich nicht so gut.

Gruss Madeleine

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Schweinebraten "Südtiroler Stuben"
für 6 bis 8 Personen

Zutaten
1,5 kg rohes Wammerl (Schweinebauch)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
1/2 l Geflügelbrühe
500 g kleine Schalotten
1-2 Möhren
1 große Stange Staudensellerie
2 EL Olivenöl
150 ml Rotwein
1-2 TL Tomatenmark
200 g Cocktailtomaten
1 Knoblauchzehe
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1/2 TL ganzer Kümmel
1/2 TL getrockneter Oregano
1 EL weiche Butter
Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Das Wammerl mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite anbraten. Den Bräter vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und die Brühe angießen. Dabei sollte die Fettschicht völlig mit Brühe bedeckt sein, ansonsten noch etwas Brühe dazugeben.

Das Fleisch im vorgeheizten Ofen 1 Stunde garen. Herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer in Scheibendicke einschneiden. Die Brühe abgießen, beiseite stellen und den Bräter reinigen.

Die Schalotten schälen. Die Möhren schälen und in 1/2 bis 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Den Staudensellerie putzen, waschen und in 2 bis 3 cm lange Stifte schneiden.

Schalotten, Möhren und Sellerie im Bräter im Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Mit dem Wein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Die beiseite gestellte Brühe angießen und den Schweinebraten auf das Gemüse setzen. Die Backofentemperatur auf 160 Grad erhöhen und den Braten weitere 2 1/2 Stunden garen. Für eine schöne Kruste in den letzten 20 Minuten die Oberhitze auf 220 Grad zuschalten.

Die Cocktailtomaten waschen, vierteln und 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Braten geben.

Den Knoblauch schälen und ebenso wie die Zitronenschale sehr klein schneiden. Beides mit dem Kümmel und dem Oregano im Mörser fein zerreiben. Die Gewürzmischung mit der Butter verrühren und 5 Minuten vor ende der Garzeit zum Gemüse geben.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Schweinebraten auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Meine Anmerkung: Einfach zum Nachkochen und das gelingt immer!

Gruss Madeleine

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Wolfsbarsch in der Salzkruste ist nicht so ganz einfachnachzukochen und schon etwas aufwändiger, aber es lohnt sich wirklich:

für 4 Personen

Für den Wolfsbarsch
1 Wolfsbarsch (ca. 1,2 kg - küchenfertig)
1 Scheibe unbehandelte Orange
2 Scheiben unbehandelte Limette
1-2 EL Fenchelsamen
1 kleines Lorbeerblatt
2 Scheiben Knoblauch
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
2 Petersilienstiele
5 Eiweiß
1,5 kg grobes Meersalz
60 g Mehl
60 g Speisestärke
Olivenöl zum Bestreichen
Für den Limettenspinat

500 g Spinatblätter
Salz
50 ml heiße Gemüsebrühe
1 Scheibe Knoblauch
1 EL Butter
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Limette
Cayennepfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Für den Wolfsbarsch den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Wolfsbarsch innen und außen unter fließendem kaltem Wasser waschen, trockentupfen und die Flossen abschneiden. Die Orangenscheibe halbieren und mit den Limettenscheiben, den Fenchelsamen, dem Lorbeerblatt, dem Knoblauch, den Pfefferkörnern und der Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit Meersalz, Mehl und Speisestärke vermischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und knapp die Hälfte der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen, auf das Salzbett legen und mit der restlichen Salzmasse bedecken. Den Fisch im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten garen.

Für den Limettenspinat den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. In Salzwasser etwa 15 Sekunden blanchieren, mit der Schaumkelle herausheben und mit der Brühe in eine Pfanne geben. Den Knoblauch und die Butter hinzufügen und den Spinat kurz garen. Mit Limettenschale, Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen. Den Knoblauch wieder entfernen.

Zum Anrichten die Salzkruste aufklopfen und den Fisch filetieren. Die Wolfsbarschfilets mit dem Limettenspinat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit abgeriebener unbehandelter Limettenschale und Fenchelsamen bestreuen.

Die dichte, harte Salzkruste bewahrt den Eigengeschmack des Fisches auf besondere Weise. Diese Zubereitungsart lohnt sich auch bei anderen aromatischen Fischen wie Dorade oder Lachs. Dazu passt z.B. mariniertes Gemüse oder grünes Pesto.

Anmerkung: Ich habe mir erlaubt als Beilage Reis zu servieren und den Fenchel wegzulassen Laughing

Gruss Madeleine

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Als leckerer Nachtisch habe ich dieses Rezept ausprobiert:

Erdbeer-Pfirsich-Tiramisu
für 6 bis 8 Personen

Für die Mascarponecreme
2 Eigelb
60 g Puderzucker
250 g Mascarpone
100 g Sahne
2 Eiweiß
4 cl Pfirsichlikör
Zum Fertigstellen

200 g Erdbeeren
500 g Pfirsiche (aus der Dose)
4 cl Pfirsichlikör
200 g Löffelbiskuits
Zum Anrichten

4 Erdbeeren
1 Pfirsichhälfte (aus der Dose)
einige Minzeblätter
Für die Mascarponecreme das Eigelb mit 30 g Puderzucker in einem Schlagkessel im heißen Wasserbad hellschaumig aufschlagen, vom Herd nehmen und den Mascarpone unterrühren.

Die Sahne halbsteif schlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Puderzucker steif schlagen und unter die Sahne heben. Den Sahneschnee unter die Mascarponemasse heben und die Creme mit dem Pfirsichlikör abschmecken.

Zum Fertigstellen die Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Die Pfirsiche auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Die Pfirsichhälften in Scheiben schneiden, den Saft mit dem Pfirsichlikör verrühren.

Die Hälfte der Löffelbiskuits kurz in den Pfirsichsaft tauchen und dicht nebeneinander in eine rechteckige Auflaufform schichten. Jeweils die Hälfte der Mascarponecreme, der Pfirsiche und der Erdbeeren darauf verteilen. Auf den Früchten wiederum eingetauchte Löffelbiskuits verteilen, mit Creme bestreichen und mit den restlichen Früchten belegen. Die restliche Mascarponecreme auf den Früchten verstreichen. Das Tiramisu im Kühlschrank mehrere Stunden durchziehen lassen.

Zum Anrichten das Tiramisu in Portionsstücke teilen, aus der Form heben und auf Dessertteller setzen. Mit Erdbeeren, Pfirsichspalten und Minzeblättern anrichten.
Das Dessert kann auch in Portionsförmchen oder in Gläser geschichtet werden. Dafür eignet sich anstatt der Löffelbiskuits besser ein Biskuitboden, der möglichst dünn geschnitten und entsprechend ausgestochen wird. Wird das Tiramisu in Gläser gefüllt, sehen Erdbeerscheiben am Rand des Glases besonders dekorativ aus.

Meine Anmerkung: Mascaponecreme habe ich fertig gekauft, schmeckt auch lecker und geht schneller Laughing

Gruss Madeleine

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